Почему пошехонский сыр так называется. Пошехонский сыр: характеристика и рецепты

Трудно встретить человека, который не любит сыр. Кто-то предпочитает мягкие сорта, кто-то – твёрдые, кто-то без ума от солёных видов, а кому-то больше по душе придется мягкий сливочный вкус. Многие считают самыми вкусными сырами только те виды, которые производятся за границей. Но это не так, на отечественном рынке достаточно разнообразных вкусных вариантов этого продукта. Один из них – Пошехонский сыр, производство которого до сих пор не утратило актуальности.

Особенности

Пошехонский сыр относится к твёрдым сычужным видам сыра. В структуре этого продукта присутствует небольшое количество ингредиентов, поэтому он обладает натуральными вкусовыми качествами, присущими традиционной сырной продукции.

Свое название этот продукт получил от городка Пошехонье, который находится в Ярославской области, поскольку впервые данный продукт сыроварения был изготовлен именно здесь.

К основным характеристикам Пошехонского сыра относят следующие моменты.

• Довольно насыщенный кисловатый привкус. Любители сырной продукции отмечают едва уловимые пряные нотки.
• Бледно-жёлтый окрас, который приближается к белому оттенку.
• Обладает однородной структурой, которая отличается некоторой долей пластичности.
• Если разрезать кусочек этого сыра, то видны небольшие овальные или круглые дырочки. В некоторых случаях они могут отсутствовать.
• Жирность этого продукта достигает 45%.
• Калорийность на 100 грамм – 350 калорий.

Процесс изготовления

В промышленных масштабах Пошехонский сыр изготавливается на специальных заводах.

Рецепт этого продукта отличается небольшим количеством основных ингредиентов, к которым принадлежат:

• коровье молоко, соответствующее определённой жирности;
• сычужный фермент;
• бактериальные закваски.

Все компоненты тщательным образом перемешиваются в специальных ёмкостях. Полученную смесь проваривают, поддерживая невысокую температуру. По окончании процесса варения получившуюся сырную массу разливают по особым формочкам. Традиционные формочки представляют собой цилиндры округлой формы, из которых получают сырные головки. Размер такой головки сыра – от 3,5 до 7 килограмм.

После того как сырная масса была разлита по формочкам, наступает стадия созревания сыра. Подобный процесс занимает один месяц. На некоторых предприятиях срок созревания немного увеличен – 45 дней. Готовый продукт характеризуется ровной корочкой и предельно тонким подкорковым слоем.

Чтобы продлить срок хранения готовой продукции, полученные головки сыра заливаются тонким слоем специального материала на основе парафина или покрываются полимерной пленкой.

Поскольку в структуре Пошехонского сыра отсутствуют консервирующие вещества и другие химические элементы, призванные продлить срок годности подобной продукции, хранится такой сыр не больше 3 месяцев. При этом температура окружающей среды должна быть в диапазоне от 0 до 8 градусов, а влажность не должна быть больше 80-85%.

В продажу этот сыр поступает или в виде головок или в виде брусочков, которые были нарезаны на заводе и запаяны в специальную полиэтиленовую упаковочную обертку.

Состав

Если рассматривать состав данного сырного продукта, то в его структуре присутствуют такие компоненты:

• 56% белков;
• 45% жиров.

Помимо этого, присутствуют полезные для человека аминокислоты. Как и в любом другом сырном продукте, имеется вода и холестерин. Если оценивать полезность этого продукта, тогда стоит отметить присутствие витаминов группы B, а также витаминов A, E, D, PP, C.

К полезным веществам, которые содержатся в Пошехонском сыре, относят:

• медь;
• железо;
• натрий;
• магний;
• цинк;
• фосфор;
• калий;
• кальций.

Питательные свойства

Данный вид сыра относится к натуральной кисломолочной продукции, в структуре которой не присутствуют консервирующие и другие химические агрессивные ингредиенты. Благодаря этому такой продукт является натуральным источником большого количества витаминных комплексов и полезных веществ, которые нужны для естественного функционирования человеческого организма. Поскольку в подобной продукции сыроварения присутствует кальций, его полезно употреблять для того, чтобы укрепить кости. Регулярное поедание такого сыра также благотворно влияет на состояние зубов и работоспособность суставной ткани.

Ежедневное употребление Пошехонского сыра позволяет получить половину суточной дозы кальция.

Так как в этой разновидности отсутствуют углеводы, ее с легкостью могут употреблять в пищу люди, которые придерживаются белковой диеты. Благодаря отсутствию углеводов такой продукт не просто легко переваривается, он и очень хорошо усваивается, насыщая организм полезными веществами.

Белок, который легко усваивается в процессе переваривания Пошехонского сыра, является прекрасным источником энергии, к тому же он принимает активное участие в развитии мышечной ткани, а также необходим для нормального функционирования многих органов и систем. Содержащиеся в данном кисломолочном продукте аминокислоты оказывают положительное воздействие на процессы обмена, происходящие в организме человека. Они также помогают стабилизировать гормональный фон, улучшить работу иммунной системы. Вследствие чего, человек лучше противостоит простудным и другим заболеваниям.

Совместно с кальцием в процессе создания костной ткани принимает участие и фосфор, поэтому его стоит употреблять в пищу людям, которые страдают от различных болезней костей и суставов.

Так как в составе этого сыра присутствуют витамины группы B, они помогают нормализовать кровообращение, что очень актуально для людей, страдающих от анемии и малокровия. Благодаря железу, приходят в норму процессы, отвечающие за производство и содержание эритроцитов в крови. Наблюдается также улучшение функционирования печени. К тому же заметно улучшается процесс регенерации нервных клеток.

Несмотря на это, данный продукт не стоит употреблять в пищу людям, которые страдают от лактозной непереносимости или имеют гиперчувствительность к компонентам, которые содержатся в таком сыре.

Людям, имеющим избыточный вес, стоит употреблять данную продукцию в ограниченном количестве. Ни в коем случае не следует есть сыр, у которого закончился срок годности. К тому же употребление запрещено, если на поверхности образовалась плесень. Даже после срезания участка с плесенью, в оставшемся сыре присутствуют вредные компоненты, способные подорвать здоровье.

Производители

К сожалению, не все производители данного вида сыра придерживаются традиционной технологии его изготовления. Стараясь удешевить продукцию, многие заводы-изготовители идут на нарушение ГОСТа, добавляя вместо молочных жиров стабилизаторы и компоненты, улучшающие конечный вкус готового продукта. Подобная продукция не имеет ничего общего с натуральным Пошехонским сыром, на этикетке такого изделия содержится надпись «Пошехонский ИТ» .

Чтобы не ошибиться с выбором и не приобрести некачественный сырный продукт, стоит тщательно подходить к выбору фирмы производителя. Уже в течение многих лет Пошехонский сыр от производителя «Романов луг» зарекомендовал себя как качественный натуральный продукт, изготовленный по традиционным технологиям сыроварения.

Пошехонский сыр от «Романов луг» имеет большое количество приверженцев среди любителей разнообразных видов сыров. Оценивая положительные отзывы и отклики от клиентов, которые попробовали данную продукцию, можно сделать вывод, что производитель не нарушает ГОСТ. Поэтому его продукт отличается естественным насыщенным вкусом и ароматом.

Если вы относите себя к любителям сырной продукции, а также хотите разнообразить свой стол, обратите внимание на Пошехонский сыр. Его можно употреблять как индивидуальное блюдо в виде самостоятельной закуски, так и добавлять в различные салаты, используя необычные рецепты. Особенно прекрасно он сочетается с помидорами и другими овощами, которые усиливают его вкусовые качества.

Применять этот сыр можно и для приготовления в духовке мяса или рыбы, которым он придаст немного пряный сливочный вкус.

Поскольку этот продукт отличается приемлемой ценой, его можно употреблять на регулярной основе, а также подавать на стол по какому-либо праздничному событию. Пошехонский сыр способен разнообразить блюда, добавив им изюминку и подчеркнув утончённые вкусовые качества.

Подробную информацию о Пошехонском сыре вы можете узнать из видео ниже.

Сыр является очень полезным продуктом, его употребление рекомендовано врачами, делать это желательно ежедневно и регулярно, соблюдая меру. Каждый знает о знаменитых европейских сыроделах и их классических традициях, применяемых в изготовлении таких продуктов. Ценители воспевают голландские и французские сыры с плесенью за их пикантность и интересный вкус. Такие продукты подаются на праздниках и мероприятиях разного характера. Многие из сыров пользуются популярностью в качестве закуски. К примеру, с «Филадельфией» привыкли делать роллы и бутерброды, другие подаются в виде нарезок, украшенных медом и виноградом. Есть определенные сорта, которые добавляют в салаты и вторые блюда.

В настоящее время трудно удивить гостей экзотическими названиями сыров. Для застолий выбираются нарезки из самых пикантных сортов. Это делается для того, чтобы показать статус хозяев, накрывающих стол.

В честь чего назван сыр?

Успехи же отечественных сыроделов остаются незамеченными, и абсолютно напрасно. Продукты нашего производства редко становятся востребованы массами, но это не значит, что их качество хуже популярных. В Ярославской области имеется городок под названием Пошехонье. История его насчитывает несколько столетий. Городок Пошехонье известен своими старинными храмами, а также качественным продуктом, называемым в честь города. Знакомьтесь: сыр «Пошехонский».

Появление

Как же появился этот продукт? Сейчас узнаем. Житель Пошехонья, которого звали Павел Анатольевич Авдиенко, трудился на местном сыродельном заводе много лет. В итоге стал основателем производства этого самого продукта. Он тщательно и подробно исследовал историю развития сыроделья в России и Голландии, чтобы, базируясь на имеющихся знаниях, создать сыр «Пошехонский».

Перед Авдиенко стояла трудная производственная задача. Ему нужно было сократить срок созревания голландского сыра, но сохранить вкусовые качества и особенности в полной мере. Он постоянно экспериментировал с составляющими. Это привело к созданию уникального сыра - пошехонского.

Примечательно то, что Авдиенко постоянно консультировался и обменивался советами с небезызвестным немецким специалистом по изготовлению голландских сыров и, по совместительству, профессором Москвы Р. Э. Герлахом. Изготовление пошехонского началось в Советском Союзе в послевоенные годы. В это дефицитное время каждый продукт был очень ценен. А потому мастера этого дела из Ярославля под началом Авдиенко приняли решение, что будут производить новый сыр «Пошехонский» из пастеризованного или нормализованного молока.

Такой продукт обладает пониженной жирностью. Это делает процесс изготовления сыра дешевле. Для производства сыра пошехонского в коровье молоко добавляют специальные бактериальные закваски, а также сычужный фермент. Созревает этот продукт всего около тридцати суток, что довольно мало в сравнении с другими сортами. Выпускают его в виде белых круглых головок. Сыр имеет цветовую гамму от белого до светло-желтоватого оттенка, на срезе есть овальной или круглой формы глазки, именуемые дырами.

Пошехонский сыр: калорийность и полезные свойства

Сравнивая пошехонский сыр с продуктами похожих сортов, можно сделать вывод, что у него низкая энергетическая ценность. Пошехонский сыр, калорийность которого составляет триста сорок четыре ккал, имеет не более сорока пяти процентов жирности.

Сыр является продуктом брожения, и бактерии, которые в нем присутствуют, в кишечнике оказывают благотворное воздействие на организм. В продукте содержится много кальция, предотвращающего развитие кариеса. Сыр «Пошехонский», состав которого существенно отличается от многих других сортов сыра, не содержит лактозы, а поэтому он прекрасно усваивается и разрешен к употреблению людьми любого возраста.

Как есть?

С хлебом его лучше не кушать. К примеру, совместно с батоном употребленный сыр плохо усвоится организмом. Можно сделать бутерброд только с зерновым или черным хлебом, причем не использовать для него сливочного масла. Сыр прекрасно сочетается с овощами, особенно это касается свежих, таких как, к примеру, помидоры. Двадцать или тридцать граммов сыра в день – суточная норма для любого взрослого человека. Если продукт покрылся плесенью, его нельзя употреблять ни в коем случае даже при условии срезания корки.

Важное замечание

Качество сыров становится хуже в последнее время. Производители руководствуются техническими показателями при производстве, игнорируя ГОСТ. Стабилизаторы используются вместо молочных жиров все чаще. Сыр, произведенный с помощью стабилизаторов и не содержащий молочных жиров, является имитацией. На таком продукте будет надпись «Пошехонский ИТ».

Настоящий сыр пошехонский, цена которого составляет около 250 рублей, оказывается намного дешевле, чем многие другие европейские, такие как «Дор Блю» или иные, что не делает его менее вкусным или качественным.

Определяем качество

В домашних условиях определить содержание в сыре растительных жиров возможно, если подержать ломтики при комнатной температуре несколько часов. При этом предварительно нарезав его на небольшие кусочки. Растительный жир из сырного продукта выделится влагой, заметной на поверхности в виде маленьких капель. Это и будет свидетельством того, что он используется в его производстве.

Цвет, запах, вкус и аромат

Сыр «Пошехонский» обладает прекрасным ароматом и пряным и кисловатым вкусом, напоминающим молочный. Цвет продукта белый, хотя он должен быть приближен к насыщенному молочному. Более яркие тона производитель придает сыру благодаря использованию каротина – природного естественного красителя (содержится в моркови, других ярких овощах).

Чтобы быть представителем твердых сычужных сыров, ему нужно изготавливаться около сорока пяти суток. Отметим, что в состав настоящего такого продукта не входит сухое молоко.

Заключение

Теперь вы знаете, что представляет собой пошехонский сыр, фото этого продукта вы видите в нашей статье. Надеемся, что информация, представленная на этой странице, будет вам полезна.

fb.ru

Пошехонский сыр

Европейские сыродельные традиции, имеющие многовековую историю, знамениты во всем мире. Наиболее популярными и широко распространенными уже давно признаны голландский сыры, а их французские и итальянские собратья славятся своей пикантностью. Для приготовления бутербродов и суши используются мягкие и нежные сливочные сыры. Словом, без сыра очень трудно было представить нашу жизнь!

Существует и огромное множество отечественных сыров, которые по сравнению с зарубежными являются не такими известными и популярными, однако по своим вкусовым и питательным свойствам нисколько не проигрывают им.

Сегодня речь пойдет о пошехонском сыре, который получил свое название в честь российского городка Пошехонье, расположенного в Ярославской области. Этот сыр появился на свет несколько столетий тому назад благодаря стараниям Павла Анатольевича Авдиенко - работника местного сыродельного завода. На протяжении долгих лет изобретатель пошехонского сыра тщательно изучал историю российского и голландского сыроделия. В итоге, основываясь на старинных рецептах, он смог создать свой собственный сорт твердого сычужного сыра, который успешно конкурировал со многими другими знаменитыми сортами сыров.

Надо отметить, что цель которую сыродел Авдиенко изначально поставил перед собой, была непростой. Он захотел значительно сократить период созревания голландского сыры без потери его вкусовых, ароматических, а также потребительских свойств. Так в результате многочисленных экспериментов и консультаций со знаменитым специалистом по голландским сырам - Р. Э. Герлахом получился совершенно уникальный рецепт сыра, который был назван пошехонским.

Впервые производство пошехонского сыра было начато на территории Советского Союза в послевоенный период - когда любой из продуктов питания представлял собой огромнейшую ценность.

Для изготовления пошехонского сыра использовали коровье молоко, которое проходило предварительный процесс пастеризации либо нормализации. Из-за значительно сниженной жирности такого молока процесс изготовления сыра удешевляется. В молоко обязательно добавляют сычужный фермент, а так специальные бактериальные закваски. Созревает пошехонский сыр не более тридцати суток. Готовому сыру придают форму круглых головок. Цветовая гамма этого сыра может варьироваться от белого до бледно-желтого оттенка. При разрезе сыра на нем отчетливо видны характерные сырные глазки, имеющие овальную или округлую форму.

Вкус пошехонского сыра сочетает в себе приятные кисловатые-пряные нотки, а также выраженный аромат. Этот сыр является не только очень вкусным, но и полезным для здоровья, поскольку содержит в себе самые ценные витамины и минералы. Пошехонский сыр богат магнием, кальцием, железом, медью, цинком, серой, натрием, а также витаминами А, С, Е, D, РР и витаминами группы В.

vkusnoblog.net

Пошехонский сыр - это... Что такое Пошехонский сыр?

Колесо пошехонского сыра (вероятно, муляж) в пошехонском музее

Пошехо́нский сыр - российский твёрдый сычужный сыр. Жирность 45 %. Масса нежная, пластичная, однородная. Цвет от белого до светло-жёлтого, на разрезе видны небольшие круглые или овальные глазки. Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый. С запахом пастеризации.

Изготовление

Изготавливают сыр из пастеризованного и нормализованного по степени жирности коровьего молока, с добавлением бактериальных заквасок и сычужного фермента. Низкая температура второго нагревания. Продолжительность созревания - 30 суток, но у некоторых производителей доходит до 45. Выпускается в форме круглых головок весом 3,5 - 7 кг.

История

Название дано в честь Пошехонского сыродельного завода, где этот сыр изготавливали. Рецептура разработана П. А. Авдиенко. Технология производства нового сыра, марка которого впоследствии получила название «Пошехонский», была утверждена во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе уже после смерти Авдиенко на основе его разработок. Начало производства - 1960-е годы. Пошехонский завод на данный момент разорён. Однако пошехонский сыр производится на других предприятиях России и Белоруссии.

Литература

• Малушко, В. Ф., Николаев, А. М.. Технология сыра. (Библиотека молодого рабочего). Пищепромиздат. 1960.
• Михеев, Г. Сырная сторона // Семья. - № 12/688 от 03.14.2001.
• Ленский, Г. М.. История Пошехонского сыродельного завода

Примечания

dic.academic.ru

Пошехонский сыр

Точный рецепт пошехонского сыра был разработан Павлом Антоновичем Авдиенко, но утвержден в Угличе во ВНИИ маслоделия и сыроделия только после его смерти. Массовое производство в СССР началось в 60-х годах, к тому моменту завод, который дал начало этому деликатесу, разорился и закрылся.

Как делают

Для приготовления пошехонского сыра используется такие компоненты:

• пастеризованное коровье молоко (нормализованное по жирности);
• сычужный фермент;
• закваски бактериальные.

Все вышеперечисленное смешивают в чанах и варят, при этом соблюдается низкая температура 2-го нагревания. По окончании варки масса разливается по формам. Традиционно это круглые цилиндры, из которых выходят головки 3,5-7 кг.

После разливания начинается стадия созревания. Она длится 30 суток. Но на некоторых фабриках рецептуру изменили и довели созревание до 45 дней. В продажу попадают головки или же брусочки, полученные при заводском нарезании, запаянные в индивидуальную упаковку.

При разрезании хорошо заметно, что у сыра имеется тонкая ровная корка, подкорковый слой также очень тонкий. Чаще всего для лучшей сохранности осуществляется покрытие парафиновым составом, другая популярная упаковка - полимерная пленка.

Изготовленный по традиционному рецепту пошехонский сыр не содержит в своем составе химических добавок и должен храниться при температуре 0 до +8°С не дольше 90 суток, оптимальная влажность - 80-85%.

Состав пошехонского сыра

В составе продукта, изготовленного в соответствии с рецептом, находятся такие вещества:

• белки (56%);
• жиры (45%);
• органические кислоты: триптофан, метионин, лизин;
• зола;
• насыщенные жирные кислоты;
• вода;
• холестерин;
• витамины: группа В, А, Е, D, РР, С, бета-каротин;
• медь;
• натрий;
• магний;
• фосфор;
• сера;
• цинк;
• железо;
• марганец;
• калий;
• кальций.

В пошехонском сыре 350 калорий на 100 граммов.

Чем полезен для организма

Пошехонский сыр - натуральный кисломолочный продукт, не содержащий в своем составе консервантов и вредных добавок. Это естественный источник целого спектра витаминов и белка, необходимого для нормальной работы организма.

В состав входит большое количество кальция, что очень полезно для укрепления костной ткани, положительно влияет на состояние зубов, функциональность суставов. Его рекомендуют включать в ежедневный рацион, чтобы удовлетворить часть суточной нормы.

Полное отсутствие углеводов в составе сделало сыр фаворитом белковых диет, которые подразумевают использование в рационе продуктов с минимальным содержанием углеводных волокон. Он хорошо усваивается и легко переваривается.

Белок, легко усваивающийся при расщеплении пошехонского сыра, становится не только источником энергии, но и строительным материалом для мышц, многих органов и систем. Содержание аминокислот положительно влияет на метаболизм, а также на гормональный обмен, повышает иммунитет, а вместе с ним и сопротивляемость болезням.

Вместе с кальцием в процессе формирования костей участвует фосфор, поэтому сыр рекомендуют людям с заболеваниями костной и суставной ткани. При анемии и малокровии отмечается улучшение состава крова, за что отвечает витамин В12. Процесс формирования эритроцитов приходит в норму. Улучшается работа печени, быстрее происходит регенерация нервных клеток.

sostavproduktov.ru

Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.

Пошехонский сыр относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.

Оборудование:

-

- для молока

-

Марля/

- для 2-х килограммовой головки сыра

-

-

-

- , или

- для определения кислотности

Ингредиенты:

20л молока

1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски

1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента

4гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть в кастрюле молоко на самом медленном огне до 37ºС.
2. Провести активацию закваски - посыпать закваску на поверхность молока и оставить на 2-3 минуты, потом аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут, чтобы дать активироваться бактериям закваски.
3. Растворить хлорид кальция в 50мл воды и влить в молоко. Перемешать.
4. Растворить в 50 мл холодной кипяченой воды сычужный фермент для свертывания молока.
5. Влить в молоко растворённый фермент, постоянно помешивая в течение 10 секунд и оставить на 40-50 минут.
6. Для свертывания молока необходима температура 32-35ºС, поэтому, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Обычно пастеризованное молоко сворачивается в течение 1 часа. Готовность сгустка определяется по прослойке сыворотки в 1-2 мм между стенкой кастрюли и желеобразным сгустком. Молоко будет походить на упругое и плотное желе.
7. Нарезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1,5-2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
8. Далее слить при помощи половника верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
9. Поставить кастрюлю на медленный огонь и провести первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм.
10. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
11. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 6л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). Добавить 40% кипяченой воды температурой 40º С (по отношению к оставшейся сырной гуще - это 5,6 л).
12. Провести второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут.
13. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
14. Провести частичную посолку сырного зерна: слить сыворотку, добавить в сырное зерно 23 ч.л. мелкой соли и перемешать.
15. Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования.
16. Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывало.
17. Следующий этап - прессование (для обезвоживания сырного зерна и удаления влаги, получения хорошей замкнутой поверхности и плотного поверхностного слоя).
18. Прессовать нужно сначала 1 час с малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования - 3 часа.
19. После прессования нужно посолить головку сыра.
20. Подготовить рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить рассол через несколько слоев ткани. Посолку проводить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически (1 раз в 2-3 часа) переворачивая сыр, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.
21. Обсушить сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того, что сыр обсушился - выделение жира на поверхности.
22. Только после этого сыр можно закладывать сыр в термоусадосный пакет или покрывать воском для вызревания. Вызревание можно проводить в контейнере в холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности в контейнер под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть крышкой.

Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.

Сыр Пошехонский широко известен, как в стране своего происхождения - России, так и в странах бывшего Советского Союза. Этот сыр нельзя назвать старейшим, а история его создания не может блеснуть многовековой славой, но, тем не менее, она очень примечательна и заслуживает отдельной главы.

Сырный край в Пошехонском уезде

В конце XVIII века, первые сыроварни, которые основали в России Г.Бирюлев и В.Бландов, начали быстро распространяться по всем уездам. Они были небольшие, и все производство основывалось на ручном труде. Изба, простенький ручной двигатель, сепаратор, около 10 работников - вот и все составляющие сырного заводика. Поскольку основными «заграничными поставщиками» сыра были голландцы, то и вновь разрабатываемые местными сыроварами рецепты, по вкусовым качествам и характеристикам, во многом, повторяли уже известные сорта сыра. Так появился всем известный Голландский сыр.

Артели по сыроварению просуществовали недолго. Революция 1917 года и гражданская война, сделали свое дело. Если раньше, в Пошехонском уезде Ярославской губернии, который многие считают родиной российского сыроварения, существовало около 80 сыроварен, то к концу 1919 года их насчитывалось всего 3.

Но уже в начале 30-х годов прошлого столетия, в Пошехонском уезде был построен крупнейший, по тем временам, сыродельный завод.

История происхождения сыра Пошехонский

Небольшие сыроварни не справлялись с тем объемом, который существовал фактически, поэтому строительство завода заметно изменило ситуацию к лучшему. Но поистине знаменитым, сыродельный завод в Пошехонье сделал П.А.Авдиенко. Это ему принадлежит слава создания рецептуры сыра, названый Пошехонским и который, заслуженно, пользуется народной любовью.

С малых лет Павел Антонович работал на молочной ферме и уже тогда мечтал создать такой сыр, которому не было бы равных. Он исследовал влияние различных факторов на вкусовые качества сыра: состав используемого молока, изменение кислотности сычужного фермента, среду созревания и даже пастбища, на которых пасутся коровы.

Сыр под торговой маркой Пошехонский был внедрен в производство в 60-х годах прошлого столетия, к сожалению, уже после смерти П.А.Авдиенко, но именно ему принадлежит право разработок и технология его создания, а также, все слова благодарности, за столь превосходный продукт.

Процесс производства сыра Пошехонский

Производство сыра Пошехонский освоили многие российские заводы, а также сырные комбинаты стран СНГ. Для его изготовления используется пастеризованное молоко, сычужный фермент, помогающий свернуться молоку и обычная поваренная соль.

Молоко нагревают до температуры 32 ºС с добавлением специальных заквасок. Образовавшуюся смесь отделяют от сыворотки, дробят специальными лопатками, получая первоначальную заготовку будущего сыра - сырное зерно. Технологическим процессом предусмотрено повторное нагревание, но уже при более низкой температуре.

Сырную массу помещают в формовочный аппарат, где его прессуют и придают специальную форму. В течение 48 часов сырные головки насыщаются соляным рассолом, в специальных ваннах, после чего их вынимают, и начинается стадия созревания. В это время сыр приобретает определенный аромат и особые вкусовые нотки, которые образуются посредством штаммов молочнокислых стрептококков.

В отличие от сыров подобного сорта, типа Костромской или Голландский, сыр Пошехонский созревает значительно быстрее. Для этого ему достаточно 30 дней.

Сыр Пошехонский

Сыр Пошехонский относится к твердым сычужным сырам. По своей структуре, его можно сравнить с сыром Костромской, но в отличие от последнего, она у него более нежная и пластичная. Корочка не имеет подкоркового слоя, достаточно тонкая и ровная, к поверхности сыра прилегает плотно и покрыта пищевой полимерной пленкой или специальным парафиновым составом.

Вас должен насторожить тот факт, если вам предлагают Пошехонский сыр с ярко выраженным желтым цветом. Возможно, производитель решил сэкономить на натуральных ингредиентах и, попросту, добавил в состав краситель. У настоящего сыра Пошехонский, цвет теста может варьироваться от белого до бледно-желтого оттенка. Вкус у сыра умеренно выраженный, с легкой кислинкой, а ненавязчивый запах пастеризации и пряностей придает особую пикантность. Наличие глазков не является обязательным условием, но если они есть, то мелкие и должны быть распределены равномерно по всему сырному кругу, иметь круглую или овальную форму.

Сырные головки, выполненные в форме цилиндра со слегка выпуклыми краями, выпускаются весом от 3,5 до 7,5 кг. В продаже можно встретить сыр, изготовленный в виде прямоугольного бруска. Его вес немногим меньше и варьируется от 2,5 до 6,5 кг.

Срок годности сыра Пошехонский составляет не более 4-х месяцев, при относительной влажности воздуха 80-85% и температуре воздуха от 0 до +9 ºС.

У этого сыра нет разновидностей, поэтому, если он не соответствует заявленным требованиям то, скорее всего, нарушена технология его производства или условия хранения, и вам предлагают некачественный товар.

Калорийность сыра Пошехонский

Пошехонский относится к жирным сырам, поскольку этот показатель составляет 45%. Его влажность не должна превышать 43%, а содержание соли колеблется от 1,5 до 2,5%.

В 100 граммах сыра Пошехонский, в среднем, содержится:

Белков - 26 г.

Жиров - 25 г.

Углеводов - 0

Калорийность - 340 ккал.

Сыр Пошехонский используют при приготовлении, практически, любых блюд - от бутербродов до запеканок. Но не стоит забывать, что сыр - это достаточно соленый продукт, и если не контролировать количество съеденного, то это может отразиться на задержке жидкости в организме.

Пошехонский сыр – вкуснейший молочный продукт, название которого связано с местом его производства – Пошехонским уездом. Каково влияние этого сыра на организм человека?

Полезные свойства пошехонского сыра

Пошехонский сыр богат минералами и витаминами, а потому представляет для организма особую ценность. Кальций, которым богат этот продукт, необходим для поддержания костной системы, укрепления ногтей и предотвращения ломкости волос. Сера, как составной компонент Пошехонского сыра, принимает активное участие в метаболизме и способствует нормализации уровня сахара в крови. Без фосфора, входящего в состав продукта, невозможен нормальный синтез белка и формирование полноценной мышечной и костной ткани. Натрий в свою очередь препятствует обезвоживанию организма.

Белок, который содержится в пошехонском сыре в высокой концентрации, является не только источником необходимой для жизнедеятельности клеток энергии, но и незаменимым строительным материалом для огромного количества систем и органов человеческого организма. Аминокислоты оказывают благоприятное воздействие на обменные процессы, на протекающий в организме гормональный обмен, повышают защитные силы организма, увеличивая тем самым сопротивляемость к заболеваниям.

Пошехонский сыр полезно употреблять пожилым людям и тем, кто страдает болезнями суставной и костной ткани. Благодаря высокой концентрации витамина В12 этот продукт принесет огромную пользу при малокровии и анемии, так как под его действием улучшается состав крови. Кроме того, он регенерирует клетки нервной системы, активизирует работу печени.

Этот продукт состоит исключительно из натуральных компонентов и лишен вредных добавок и консервантов. Отсутствие в пошехонском сыре углеводов, сделало этот продукт одним из любимых лакомств тех, кто придерживается белковых диет, важнейшим условием которых выступает сведение к минимуму в рационе питания пищевых волокон.

Вред пошехонского сыра

Продукт обладает высокой калорийностью, в связи с чем его с осторожностью стоит включать в свой рацион людям, сидящим на диете. Навредить продукт может и при наличии индивидуальной непереносимости к входящим в его состав компонентам. Не стоит употреблять пошехонский сыр людям, страдающим гипертонией, мочекаменной болезнью, пиелонефритом, обострением гастрита или повышенной кислотностью желудка.

Химический состав: Сыр Пошехонский

Незаменимые аминокислоты

Аргинин	0.79 г
Валин	1.27 г
Гистидин	2.50 г
Изолейцин	0.99 г
Лейцин	1.96 г
Лизин	1.57 г
Метионин	0.78 г
Метионин+Цистеин	0.83 г
Треонин	1.05 г
Триптофан	0.70 г
Фенилаланин	1.20 г
Фенилаланин+Тирозин	2.50 г